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重慶川道大酒店招牌菜“椒麻雞”配方解密!

2016-06-17  悟癡
重慶川道大酒店招牌菜

一、介紹:

這道“芝麻雞”是店里的招牌菜,如今每天的銷量在70份左右,在研制過程中,我們團隊耗費了不少心力。

首先,從選料上試過很多雞的品種,仔雞口感太嫩,舊院黑雞的肉又不夠韌,且雞皮顏色不漂亮。嘗試了很多方案,才最終確定選用劍閣農家放養的老山雞,已經長了2-3年,每只重約6-7斤,煮好后皮黃肉緊,好吃又好看。

其次,在紅油的煉制上也頗費了番功夫,四川的二荊條肉不夠厚,云南的美人椒香味差得太多,廣西的小米辣顏色不紅,前后試用了15種辣椒面。才最終確定采用貴州二荊條、四川朝天椒,一增香,一增辣,加上花椒面、白芝麻、花生碎一起煉紅油,香味、顏色都很足。


二、原料:

劍閣土公雞1只,水發煙筍100克。

調料:

秘制紅油80克、白芝麻30克、紅油料渣10克,自制料汁25克,花生粒、香蔥碎各10克。

三、秘制紅油制作:

1、紅花椒500克入鍋干炒出香,盛出碾碎,放入盆中;貴州二荊條干紅辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎,同樣放入盆中。

2、鍋入菜籽油40斤燒至五成熱,下入蔥段2000克、姜片1500克小火煉至出香,打去渣滓,將油沖入辣椒面中,注意邊沖邊攪,讓粉與油充分融合,然后加入白芝麻1000克、花生碎600克攪勻加蓋燜1-2天,味更香、色更濃。

四、自制料汁配方:

花椒面8克、東古一品鮮、紅糖各5克,鹽、味精各3克調成料汁。

五、制作方法:

1)劍閣土公雞宰殺治凈,下入沸水中汆燙至表皮變色,撈出瀝干水分,下入紅鹵水小火鹵30分鐘,撈起掛于通風處吹 30分鐘,取下去骨、斬條備用。

2)水發煙筍汆熟過涼,瀝干水分后改刀成條放入盆中,澆入燒沸的紅鹵水浸泡30分鐘以上。

3)走菜時取煙筍條100克墊入盤底,再碼入雞肉條300克。

4)紅油80克、白芝麻30克、紅油料渣10克,與自制料汁拌勻,澆在雞肉上,撒花生粒、香蔥碎各10克即可走菜。

六、技術關鍵:

1、熬制紅油時不需要加任何香料,否則會影響紅油本身的香氣。

2、鹵好的公雞不可久吹,否則表皮顏色變暗,影響賣相。

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    來自: 悟癡 > 《椒麻》

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