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中國哪里的豬蹄最好吃?

2019-06-06  小酌千年

      但凡肉食主義者,都不可能對豬蹄無動于衷。

      ▲ 黃油烤豬蹄。但很可惜,這道菜并不符合我司餐廳的定位,被無情pass掉。

      在豬蹄面前,沒有精致二字

      豬身上的肉,豬蹄最硬核。

      比如五花部分,常常切片切絲與辣椒爆炒,葷素搭配;豬板油部分,也要切小丁煉油渣再撒上鹽糖。

      只有豬蹄生猛,往往板板正正地單獨杵在盤子里。用鮮艷的配色占據食客的眼睛和大腦,順便把廚子的刀功變成笑話。

      ▲ 豬蹄是豬身上最靈活的部位,包括軟骨、肌腱、骨頭。所以豬蹄很難切成整齊的形狀,只能按骨頭關節走勢劈砍。

      豬蹄長相和優雅無關,做法也與精致絕緣。

      不講究刀工,最注重火候。鹵、燉、煮、燜……時間催化、前戲做足才能釋放出藏匿在筋骨皮間的美味。用蘇東坡的話來說,就是「火候足時他自美」。

      最講究精工細作的江浙、淮揚廚子,做法也無外乎鹵、煮。

      比如湖州南潯的「潯蹄」,一個盤就擺四五個。閃著油光的大蹄,用當地醬油紅燒燉爛,就是南潯人年夜飯的鎮桌菜。

      還有江蘇鎮江的「水晶肴蹄」。在這個點一籠蟹黃湯包都吃不飽的地方,整個豬蹄都要被硝腌數天成果凍狀。切成片上桌拉上姜絲和醋當早茶,算是給江南留了最后一點精致。

      北方最常見的醬肘子,鹵熟后晾涼做涼菜,也是和各種下水鹵肉一起,擺在熟食店里敦厚地等人賞識。

      豬蹄越是樸素處理,反而越能生出豐腴的美感。

      美食專欄作家王老虎說:「豬蹄子這東西,只要洗汆的干凈,醬鹵的入味,燉煮的軟糯,就一定會好吃。」

      成都人對此心知肚明:家鄉嘛,不就是一碗簡簡單單的老媽蹄花

      ▲ 老媽蹄花,說白了就是蕓豆豬腳湯。

      人民公園的老媽相親角不靠譜,人民公園的老媽蹄花更能靠譜解決大齡青年的生理需求。

      源自老媽手藝的蹄花,用渾身白嫩宣告與普通川菜的不同:在長達4小時的燉煮時光里,是蕓豆而不是辣椒,才配與豬前腿共舞。

      ▲ 老媽蹄花與江浙的「白湯豬腳」很是相似,不過加上了蕓豆與蘸水。白湯的豬腳不同于紅湯,可以連湯帶肉一起吃完。

      成都人民熱切地親吻著老媽蹄花,總愛在深夜與它相會,還給它寫了既不押韻也沒格式的宣傳詞:

      肌膚勝雪,形似飛花,滑嫩細致,柔嫩爽口,香而不膩,豆如棉紗,湯香四溢。

      形容詞都是虛幻的。只有夾起滾過蘸水入嘴,滿滿的膠原蛋白在唇齒間流淌,你才懂得為什么成都女孩的臉都比其他地區的更加白凈。

      ▲ 成都人的夜場,一定要有一碗老媽蹄花收尾,如果不是,那就兩碗。

      雖然老媽蹄花軟糯到筷子夾就能輕易分開,但面對一碗老媽蹄花,誰能忍住不丟下筷子,重拾用手啃食的動物性?

      畢竟在豬蹄面前,就沒有精致這兩個字。

      潮汕,豬蹄真正的天堂

      真正把豬蹄料理推向全國的是潮汕人。

      從遍地開花的隆江豬腳飯上,潮汕人顯露出了與中國小吃界四巨頭抗衡的野心。

      比如我司樓下的隆江豬腳飯。但我感覺老板巴不得把豬蹄子切得薄如蟬翼,讓人懷疑潮汕是否不懂大口咀嚼的快感。

      ▲ 隆江豬腳飯,色澤紅艷,飄著醬香。從鹵鍋到砧板上,豬腳還會一彈一彈。為什么要切?反正我是對刀橫生敵意。

      后來才明白,我不懂潮汕豬腳的真正奧義,正宗的隆江豬腳飯一定要到潮汕去吃。

      大多數人連前蹄后蹄都搞不明白,隆江人就已經參透豬蹄的秘密,從頭到尾按關節斬成四塊:頭圈、回輪、四點、蹄尾。

      頭圈,最上面的部分,脂肪多且肥膩;回輪,外肥內瘦;四點,豬腳筋的所在,富含膠原蛋白;蹄尾多骨,一般不受歡迎。

      ▲ 豬蹄分為豬手和豬腳,豬手瘦肉多,適合紅燒、醬鹵;后蹄骨頭多,皮薄肉少,適合燉湯。但潮汕鹵水飯為了節約成本,用的是豬腳。

      在其他地方吃豬腳飯,沒什么規矩;但在廣東吃豬腳飯,一定要提前去店里等「四點」。

      「四點」皮肉比、肥瘦比俱佳,而且還可以享受到其他部位沒有的「豬蹄筋」。相比豬手,豬腳的蹄筋更粗大。加上長時間的小火慢燉,讓蹄筋失去本身的韌性,反而獲得了粘牙軟糯的口感。

      懂吃的潮汕人趕早也絕不愿意錯過這種廉價的美味,牛肉火鍋亦如是。

      你可以想象一下陳曉卿老師吞咽著口水說這段話的場景。

      「大潮汕,各種鹵水中尤愛隆江豬腳,這其實是豬肘子,而且是走地豬,皮下脂肪豐盈醇厚,大師傅在小火慢燉的鍋里,一刻不停地用鹵水淋澆,直至油脂盡除,汁味盡入...」

      豬腳一直在鍋里隨著氣泡微微顫動,既達到保溫的效果,也讓潮汕豬腳具有其他地方難以企及的軟糯口感。

      ▲ 鹵豬蹄往往冷了,丟失了熱騰騰的軟糯口感,潮汕豬腳飯就不一樣。

      一只豬腳最后在潮汕結束生命,還會拉上些固定的搭配陪葬。

      米飯用雞公碗裝著,澆上鹵水好順滑下口;酸菜咸鮮,這是潮汕人不二的解膩良方;蠔仔米湯清淡,沖淡味道方便下一塊豬腳入嘴……這些普通家常的食材繞著豬腳展開,在潮汕人的心里熠熠發光。

      ▲ 豬腳飯,圖源水印

      在各種配角加持下的豬腳,任何「肥膩」這樣的詞匯都不該拿來形容它。

      雖然食材很家常,但潮汕人覺得只有自己才能鹵出如此軟糯的豬蹄。

      所以潮汕人享受完一碗豬腳飯后應該是這樣的:鹵汁、膠質依然黏在嘴唇周圍,用紙巾也難擦掉——所謂鄉愁,不就是這碳水和脂肪?

      哪里的豬蹄才是你的菜?

      廣東丨豬腳姜


      每次有弟弟妹妹出生,廣東人一定是很開心的——至少為了那一鍋豬腳姜。

      豬腳姜是廣東地區坐月子的不二補品,只用老姜、黑醋、豬腳、雞蛋小火熬制,熬到顏色黑透,聞起來酸味嗆鼻才行。

      但帶外地人來吃,大概率和廣東人翻臉:這是什么黑暗料理?

      凱里丨酸湯豬腳火鍋

      在凱里,酸湯豬腳的名氣比酸湯魚大得多。

      導演畢贛試圖為酸湯豬腳正名——沒錯,就是除夕夜用《地球最后的夜晚》讓情侶們安然睡去的那個畢贛。

      豬腳切片,丟進各種配菜的酸湯鍋里,簡單。但我愿意相信酸湯豬腳的美味,豬腳這東西別的不適合,就適合燉,難道酸湯還激發不了豬腳的醇香嗎?

      泉州丨豬腳面線

      如何與閩南人做朋友?談論吃。

      閩南人有句話:倒霉就像踩到豬屎;那么消除霉運的方法也來了:吃豬蹄。樸素的面線和豐腴的豬蹄構成絕配,準時出現在閩南人的每個生日席。

      欽州丨豬腳粉

      欽州豬腳粉得名于以豬腳做配菜。豬腳洗凈、過油炸,再用茴香、陳皮、桂皮等鹵料高溫慢燉,膠原蛋白溶解出來,把鹵汁變成了「豬腳汁」。

      吃一口軟爛又有嚼勁的豬腳,還不是最幸福的。叫老板多加點醇厚的豬腳汁,整碗粉才變得活色生香。

      南潯丨潯蹄

      在南潯,無論多重要的吃場,是逢年過節還是普通招待,稍微講究點的,絕對少不了潯蹄。《旅行家》雜志就曾說:「其他菜不管多貴重,都得圍著它」。

      做法看起來簡單,只有一個法則:遵循傳統古法。但這古法所用的醬油、料酒也一定要用南潯「醬園」出產的特制醬油。

      出了南潯,離了醬油,潯蹄便不再是江南味了。

      哪里的大豬蹄子最好吃?

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