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揭秘“自助餐廳”行業內幕,食物任意吃為什么0倒閉,不賠反賺?

2019-06-17  塵世萬相

如果你熱愛美食且有一雙善于觀察的眼睛,你會發現,無論是在街上還是一些美食聚集的地方,總會有一些餐館外的櫥窗上貼著寫有轉讓二字的紙,都閉門不開。然而,在一些自助餐廳這種現象卻少之又少。

而且,我們身邊總有越來越多的高檔餐廳開張營業,人氣爆棚。引人深思的是,明明普通的餐館盈利更多,為何仍有許多選擇了轉讓、關門,而那些隨便吃、盈利低的自助餐館卻正常營業,它們賺錢的方法又是什么呢?

在日常與客戶的交流中,經常會有些餐館的老板,許多還是餐飲業的成功人士。因此,我有更多的機會向他們請教一些經營的方法和策略,不斷學習。在此我就和你們分享一下這些年我總結的餐飲業運營的經驗。如果您也從事餐飲行業,相信這篇文章對您會有幫助。

王總是我市某一自助餐品牌的創始者,在全國已有十余家分店,每家分店的占地面積也在500平米以上。下面我們就來分享一下他的賺錢思路。

自助餐與其他餐館經營方式不同,它完全憑借客戶流量來降低平均消費值!

王總說的經典話語便是:“自助餐,與其他餐館經營方式不同,它完全憑借客戶流量來降低平均消費值。”你可能會問,如果有人特別能吃,能吃回成本,那餐館豈不是會賠錢?但是實際上,對于自助餐館一整天的客戶流量來說,能吃回成本的人只占百分之一甚至千分之一,在極小的概率范圍內。

這就類似于保險公司的賠付,確實有人獲得了高額的賠付,但是對于保險公司來說,只是極小極小的概率,保險公司看重的是整體,只要穩定在一定的概率范圍內,就能夠保證獲得收益。

還有,消費者在消費時,判斷能否吃回本,主要依靠主觀的視覺體驗和生活經驗

第一、當顧客看到菜品種類豐富且偏向中高檔時,心中難免覺得很劃算,很滿意。某一自助餐廳,菜品種類超過100種,且牛羊肉、海鮮類菜品和高檔水果較多。消費者一進店即使還未開始品嘗,看到菜品目錄都會覺得很劃算、很值。

第二、在顧客選擇菜品時都會與其他餐館相同菜品的價格相比較。因為每一餐館菜品都會有一定的利潤,所以自助餐也不會例外。例如,一個漢堡在人們的普遍消費觀念中,約值10-20元,但其實際成本卻遠低于售價。

第三、每一位顧客的胃口都是有限的,正所謂,魚和熊掌不可兼得。自助餐館菜品種類繁多會讓顧客有更多的選擇,但是沒有一個顧客會從頭到尾只選擇餐館里最貴的菜品消費,即使他真的很想吃回成本。所以,要明白,品種多樣的自助餐會極大地豐富你的選擇,沒有一個客人會做到從頭到尾只選店里最貴的一樣物品消費,無論他多么想吃回來。所以,多樣的消費選擇會降低顧客的平均消費水平。

因此:“顧客可能覺得占了便宜,但是我們一定不會虧本。”

員工的雇傭成本,以一頂五

在非自助式餐館里,對服務員的需求量很大,平均幾桌就需要一個服務員,員工雇傭成本自然就高。而在自助餐館,雖然盈利較低,但隨著顧客流量越來越多,各種基本就餐服務均由顧客自己完成,每個服務員可服務的顧客遠多于普通餐館,能夠節省很大成本。

“服務員少,雇傭開支就少了”據王總回答,餐館廚師工資較高,一家中低等規模的餐館至少需要雇傭2-4名廚師。而相同規模的自助餐館僅僅需要1-2名廚師,廚師的雇傭開支也省了不少,又降低了成本。。

采購成本:統一購買,挑對不挑貴

王總說:“因為自助餐廳一般都為連鎖品牌,原料的采購會由公司統一安排,而大量的原料采購會大大降低其價格“舉個例子,一般去市場購買一斤蝦仁約要30元,而我們的餐館消費數量大,每天消費好幾百斤,批量購買價格自然會遠低于一般市場價格,以此類推,我們采購的其他所有原料價格也遠遠低于市場價格。薄利多銷似乎逐漸成了自助餐行業經營的王道。

王總不經意間透露,如今稍微高檔一點的自助餐廳中龍蝦都是任意吃的,所使用的龍蝦也都是從外國空運過來的,但是人們不知道的是,自助餐廳售賣的龍蝦大部分為外國低價龍蝦,而非波士頓龍蝦等肉質鮮嫩可口的龍蝦。低價龍蝦,顧名思義此種龍蝦價格較低,不足于波士頓龍蝦的十分之一,肉質也不過爾爾。而對于其他商品進貨的種類也分為好幾等。這些大家心里應該都是很清楚的,其他的具體細節我就不便說了。

運營策略:貴菜遲上,節約成本

“最近海鮮價格一直在增長,我們一定要趁這次機會多吃海鮮。還有牛羊肉,一定得多要” 挑貴的吃,挑平時舍不得買的吃,相信這時候很多去自助餐廳前的人的真實想法。然而,善于觀察的人總會發現,當我們去取菜時,那些最貴的,你最想吃的往往不在取菜區。

你肯定會想,明明餐館宣傳的時候我看到了,為什么去點菜的時候反而沒有了呢?但是,你有沒有發現,不論是哪家的自助餐廳,你去菜品區點菜,總是發現最貴的沒有擺上。明明傳單上有,我就沖這個來的,但為什么一進去就沒有了呢?

當你去詢問服務員時,他們往往會說說,現在海鮮和牛羊肉的需求量較大,顧客們都想吃,原料供不應求,后廚正在準備,請稍等。等過了十好幾分鐘,這些東西才慢慢地被送上來

“如果顧客只挑貴的吃,不吃便宜的,那我們自助餐館早晚會被吃得關門。”因此,經營方式是很重要的。我們既要讓顧客吃飽喝足,吃的滿意,又要保證餐館盈利。就要做到同樣的價格比服務,服務要到位,保持微笑,謹遵“顧客就是上帝”。

還要掌握一定的說話技巧,在節約成本的同時讓顧客滿意。此外,不斷增加菜品的種類也尤為重要,盡量講求色香味俱全,要讓菜品有很好的賣相。各種水果,賣相極佳而成本低的糕點等必不可少。顧客如果被水果糕點吸引,肚子填飽了,那些貴菜什么的自然也就吃不上了。商家經營成本自然也就降下來了。

越是高檔的自助餐廳,暴飲暴食的人群越少

這是王總總結的經驗,他經營的幾家餐館,成本最高,裝飾最好,最高檔的是在市中心商業街的那家自助餐館,能夠去那里消費的顧客一般素質都比較高,注重健康養生,講求葷素搭配,合理飲食,他們一般不會專門針對于貴的食物吃,也不會一心講求能夠吃回本。

在最后要總結一下:

隨著時代的發展社會的進步,早已經過了只講求溫飽的年代,去自助餐館消費不再是為了劃算,為了圖便宜。而是圖合理,圖健康。畢竟自助餐館菜品種類更多,可以自主選擇,也就避免了一人一個口味難以協調的局面。在自助餐館里,我們想吃蔬菜就吃蔬菜,想吃水果就吃水果,想吃肉就吃肉,自己滿足而又互不干擾,愉快就餐。

而自助餐中自助即意味著隨意吃,為什么這樣不虧反賺呢?打個比方,自助餐館就像是保險公司,就是靠那些沒有那么能吃,不能吃回本的多數人來支撐極能吃的少數人。

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