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12道特色川味,口碑極佳,吃了會上癮!

2019-11-10  wyk1014

    主料:烏雞

    輔料:姜、蔥、料酒、味精、鹽、花椒

    批量預制:

    烏雞(2斤/只)宰殺治凈,沖掉血水,放入鍋中,添清水后加姜、蔥、料酒、味精、鹽、花椒燒開,轉小火煮7分鐘后關火,原湯浸泡放涼,撈出改刀成條。

    走菜流程:

    1、取300克烏雞肉碼放入盤,澆入煮雞原湯200克,蓋上青紅小米椒圈共100克。

    2、取50克藤椒油上電磁爐燒至溫熱,澆到烏雞上,蓋上罩子即可。

    潑辣魚

    此菜與傳統水煮魚比起來,有以下兩個亮點:

    1、選龍利魚入菜,口感細嫩、無刺,成本低廉。

    2、將酸菜魚與水煮魚的口味相結合,炒香酸菜墊底,最后又潑上大量的油辣椒,成菜既有酸菜魚的酸鮮,又有水煮魚的辣香,非常好吃。

    制作:

    1、龍利魚肉500克改成抹刀大片,沖凈后納盆。

    2、在龍利魚肉中加入適量鹽、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓勻,腌制上漿,入三成熱油中滑散,撈出瀝油。

    3、鍋下豬油、色拉油各50克燒熱,加入花椒8克,姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑辣椒各10克,郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、泡椒各15克炒香,下入酸菜絲100克煸炒均勻,添高湯1千克燒開,放入土豆粉100克煮透,撈出墊底。

    4、在原湯內放入龍利魚片燒至微沸,調適量雞精、白糖。

    5、將龍利魚倒入盛器,淋花椒油15克。

    6、鍋下色拉油80克燒熱,放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香,起鍋澆龍利魚上,撒熟芝麻即可上桌。

    制作關鍵:

    龍利魚改片時要大一些,否則由于魚片太嫩,煮時容易破碎。 

    嘰嘰哇哇

    主料:

    凈仔公雞400克 牛蛙2只 

    輔料:

    干辣椒節150克 花椒30克 姜片、蒜片、蔥花、鹽、料酒、十三香粉、味精、生粉、香油、花椒油、菜油各適量

    制法:

    1.把仔公雞去大骨后斬成丁,納碗加鹽、料酒碼味,再入油鍋炸到酥香撈出;牛蛙斬成小塊后,加鹽、料酒和少許的生粉拌勻,也入油鍋炸至酥香。

    2.凈鍋放油燒熱,先下姜片、蒜片炒香,再倒入花椒和干辣椒節,煸出香味后才下雞丁和牛蛙塊,加鹽、十三香粉、味精同炒至香辣味濃,最后淋香油和花椒油,起鍋裝盤后撒少許的蔥花成菜。

    菜品特色:

    此菜做法類似于辣子雞,是把牛蛙丁與雞丁入油鍋炸酥后,再與干辣椒節、花椒一同炒制成菜。菜名取的是“雞”與“蛙”諧音,十分有趣。

    紅燜雞盒子

    雞胗去腥新武器:黃姜汁

    雞胗最常見的做法是爆炒或鹵制,而這道菜卻將其與鵪鶉蛋搭配紅燜,雞胗筋道中透著油潤,鵪鶉蛋由里到外非常入味。另外,在燜制時加入了自制的黃姜汁,不僅很好地去掉了雞胗的腥味,還讓菜品帶上一股鮮姜的熱辣風味。此菜目前單店日銷量達30份。

    批量預制:

    1、鮮雞胗3000克洗凈切塊,加適量料酒、蔥、姜拌勻去腥,然后入沸水焯透,撈出備用;鵪鶉蛋1000放入水中煮熟,撈出去皮備用。

    2、鍋入底油燒至五成熱,下入姜片、蔥段各40克、花椒粒10克爆香,放入雞胗小火炒干水汽,放麻辣醬120克(做法見“戀攤麻辣魚尾”)炒出香味,添入六月鮮紅燒醬油60克炒至雞胗上色,放鵪鶉蛋,加黃姜汁200克,再倒入清水浸沒原料,大火燒開撇去浮沫,調入適量味精、雞粉,中火燒20分鐘,關火晾涼,連湯帶料倒入保鮮盒即成。

    走菜流程:

    舀出雞胗300克、鵪鶉蛋100克,加原湯200克一同入鍋,大火回熱后盛入碗中,點綴香菜葉即可走菜。

    黃姜汁制作:

    小黃姜1000克(產于四川省眉山市仁壽縣,切面呈現純黃色,味道辛辣、姜香濃郁)、芹菜、青椒段各300克、鮮沙姜250克洗凈切碎,放入攪拌機加純凈水1500克打成汁,濾渣后加野山椒汁350克、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、鹽25克、小茴香粉、白胡椒面各20克攪勻即成。

    藤椒腰花

    原料:

    豬腰250克 、萵筍絲250克、小米椒圈25克、小尖青椒圈25克、鮮藤椒25克、藤椒油25克、色拉油25克、蒸魚豉油25克、一品鮮醬油25克、姜末10克 、蒜末10克、蔥花10克、 胡椒粉 5克 、 鹽 3克、 雞粉3克、 料酒 10克、 高湯250克。

    制作:

    1. 將豬腰洗凈,分別去掉腰筋,切成鳳尾花刀,將腰花碼味備用 

    2. 將鍋內用量火摻入清水燒至沸騰,投放萵筍絲抄至斷生撈起放入盤內,然后投放碼入味的腰花,抄至斷生撈起放入萵筍絲盤內的上面。

    3. 將鍋內用微火摻入色拉油分別放入姜末、蒜末、蔥花、小米椒圈、小尖青椒圈、鮮藤椒略抄至香摻入高湯,分別放入料酒、雞粉鹽、胡椒粉、蒸魚豉油、一品鮮醬油、燒沸調好味起鍋淋入藤椒油,澆在腰花盤內即成。

    特點:

    咸鮮清香、微辣麻質地脆嫩,花刀形如鳳尾。

    椒麻銀鱈魚

    主料:

    銀鱈魚400克。

    調料:

    青、紅二荊條辣椒段共30克,花生醬10克,芝麻醬10克,蛋黃2個,吉士粉10克,鷹粟粉35克,鹽5克,色拉油30克,姜、蒜片各5克,青花椒15克。

    制作步驟:

    1、銀鱈魚解凍,加蔥、姜、料酒洗掉腥味之后切成條。

    2、花生醬、芝麻醬、蛋黃、吉士粉、鷹粟粉加鹽、色拉 油調成濃稠的面糊,然后放入銀鱈魚條抓拌均勻。

    3、鍋下寬油燒至五成熱,下銀鱈魚條炸至金黃色,撈出控油。

    4、鍋留底油燒熱,下姜、蒜片炒香,加青花椒、 鮮二荊條辣椒段炒香,倒入銀鱈魚輕輕翻勻即可出鍋裝盤。  

    特點:鮮椒麻味。

    制作關鍵:

    1、用花生醬、芝麻醬調糊拌銀鱈魚,可以增加魚肉的香度,并且炸后外層特別脆。

    2、最后一步要用中火將椒麻味慢慢煸出,然后再放入銀鱈魚,翻炒動作要輕柔,以免炒爛。      

    青椒大盤兔

    主料:鮮兔肉200克

    調輔料:

    藕丁80克,淋啤酒100克、姜粒50克、鮮花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克、小米辣圈200克、青杭椒圈100克

    調料:

    蔥姜水、鹽、味精、料酒、生粉、美極鮮8克、家樂香辣鮮露8 克、鹽5克、味精4克

    制作步驟:

    批量預制:

    鮮兔肉泡掉血水,改成小丁,加入適量蔥姜水、鹽、味精、料酒腌制入味,然后拌入少許生粉上漿,入三成熱油滑散。兔丁加啤酒煨至入味。

    走菜流程:

    鍋下菜籽油燒熱,加入泡姜粒50克、鮮花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克小火煸炒出香,放入青 小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均勻,投入滑油的兔丁200克、汆水的藕丁80克,淋啤酒100克小火煨至入味,調美極鮮8克、家樂香辣鮮露8 克、鹽5克、味精4克翻勻收汁,淋花椒油、紅油即可出鍋入盤。

    特點:清鮮麻辣,兔丁軟嫩。

    制作關鍵:

    1、一定要加少許啤酒將青椒的味道煨入兔丁中,否則滋味不夠濃厚。

    2、此菜不可勾芡,否則會遮蓋鮮椒的清香。

    絕味豬肝

    原料:

    豬肝300克,萵筍片、香芹段各100克。

    做法:

    1、豬肝沖去血水,改刀成片,用凈布吸去水分,加鹽、味精、料酒、蔥姜水、白胡椒粉、紅薯淀粉腌制上漿。

    2、鍋入水燒沸,加醬油、鹽、白胡椒粉調味,下入輔料汆熟,撈出瀝干墊入碗中;再放入腌好的豬肝片汆至定型變色,撈出蓋在輔料上,澆入燒沸的蔬菜湯300克。

    3、鍋入紅油、自制蒜油各100克燒至五成熱,下入藤椒20克、干紅辣椒段15克、干花椒5克爆香,起鍋淋在豬肝上激香即可走菜。

    熬蔬菜湯:

    1、鍋入色拉油2000克燒至四成熱,下入青杭椒2500克、西芹1200克、胡蘿卜600克、香菜梗300克、洋蔥250克小火炒香,倒入清湯50斤小火熬6小時,得到蔬菜湯約42斤。需要注意的是,蔬菜一定要先炒再熬湯,這樣湯汁不易發苦。

    2、在湯中調入咖喱粉60克、鹽、雞精各50克、白胡椒粉30克攪勻,關火后將蔬菜撈出裝入紗布,用力擠壓,讓蔬菜中的汁水全部瀝入湯里,再用細紗布將湯汁過濾數遍,待去盡渣滓、湯汁澄澈即可。

    自制蒜油:

    1、蒜瓣500克、清水150克一同放入攪拌機打碎成茸,倒入盆中加鹽16克、味精、雞精、白胡椒粉各8克攪勻。

    2、鍋入色拉油2000克、雞油750克、豬油250克燒至四成熱,入蔬菜下腳料(香菜、大蔥、蔥花、芹菜等)400克、香葉5克、八角2個小火熬香,打去渣滓,大火將油溫升至八成,沖入盛有蒜茸的盆中,注意邊沖邊攪,使二者充分融合、出香。

    技術關鍵:

    1、汆燙豬肝時不要用蔬菜湯,其表面脫落的粉漿會使湯汁渾濁,且“染”上腥味。最好的辦法是先將豬肝入水汆至定型,再澆入燒熱的蔬菜湯,這樣成菜的湯汁才會清亮,且不帶異味,只有濃濃蔬香。

    2、為了保持豬肝的嫩度,將其入水汆燙至變色、定型就要立即撈出,不可長時間煮制,否則再經過沖熱湯、澆料油兩步,豬肝的口感就會變老。

    酸豆角爆雞胗

    原料:

    酸豆角切粒250克,鮮雞胗切片200克,蒜薹20克,小紅米椒、泡姜片各少許。

    調料:

    美極鮮味汁、泡姜片、小紅米椒、辣妹子辣椒醬各10克,蒜末、醬油、美極鮮雞粉各5克,美極鮮辣汁20克,老干媽豆豉醬15克,白糖3克,胡椒粉、醋各2克。

    制作:

    1、將酸豆角切粒,焯水;鮮雞胗切薄片(可提前速凍一下,以便于切片,大小更均勻);蒜薹切成均勻的玉米粒大小;小紅米椒切小圈;泡姜片切米粒。

    2、凈鍋上火,加水燒開,下雞胗焯制20秒,倒起。

    3、凈鍋上火,入色拉油,燒五成熱時下入雞胗,過油10秒。

    4、鍋留底油燒熱,下入泡姜米粒、小米椒圈炒香,加入老干媽豆豉醬和辣妹子辣椒醬炒香,

    5、下入雞胗和焯過水的酸豆角煸炒20秒,調入剩余調料,出鍋裝盤即可。

    沸騰嫩牛肉

    主料:牛柳400克,筍片50克,藕片50克,木耳50克。

    調料:食粉2克,鹽4克,味精5克,雞精20克,干青花椒20克,二斤條辣椒100克,八角粉1克。

    制作步驟:
    1、筍片、藕片、木耳一起飛水,炒鍋入底油下花椒、辣椒炒香,下筍片、藕片、木耳輕炒斷生,加底味,起鍋裝入盆底。
    2、牛柳放入腌盆中,加水約50 克,用手順同一方向攪打,直到把水分全部吃入,加食粉、鹽、味精、雞精攪勻,最后加入生粉,封色拉油入冰箱漿制。走菜時,取出牛柳,入特制豆瓣中腌制約10分鐘,然后入80-90度的水中(不能沸)飛水至八成熟,這樣豆瓣味就全被貼到牛肉上了,撈出放在墊底的素料上。
    3、取特制湯(見備注)約 300克入鍋燒沸,放八角粉、鹽、味精等調味后直接倒入盆中,然后湯面上撒上辣椒、花椒,淋入芝麻油50克(見備注)。
    4、取特制糊辣油(見備注)約 500克燒至七成油溫倒入不銹鋼湯壺內,連盆帶油一同上桌,由服務員現場淋油堂做,油激到湯中,發出“嗤嗤”的聲音,氣氛熱烈。

    制作關鍵:
    1、牛肉選用的是牛柳即里脊,本身就很嫩,所以腌制時盡量少放食粉。牛肉加水的量視質地老嫩而定,黃牛肉要老一些,可多打些水,水牛肉就可以不用放,注水的肉本身纖維就比較松了,也不用加。
    2、加的湯不能太多,否則沖油時不能有沸騰的效果。

    藿香涼拌鯽魚

    主料:

    鮮活鯽魚1000g

    輔料:

    爽麻樂藿香汁10g、爽麻樂花椒汁10g、海天蒸魚豉油適量、姜片、蒜末、蔥、胡椒粉、香醋、料酒、鹽、雞精、小米辣、高湯適量、鮮藿香葉

    做法:

    1、將鮮活鯽魚宰殺,處理洗干凈,打上花刀,加入姜片、料酒腌制3-5分鐘。

    2、熱鍋入水適量,加入姜片、蔥結,待其燒沸后,放入腌制好的鯽魚,放少許鹽,加蓋煮5分鐘后撈出備用。

    3、另取一空碗,放入爽麻樂藿香汁10g、爽麻樂花椒汁10g、海天蒸魚豉油、胡椒粉、香醋、雞精、小米辣、蔥花、蒜泥、高湯適量制成調味汁,淋在鯽魚上,撒上適量鮮藿香葉碎末、鮮青檸檬片裝飾即可。

    功夫牛肝

    主料:牛肝

    輔料:黃瓜、姜片、蒜片、泡姜片、酸菜片、燒椒碎、青尖椒圈

    調料:鹽、味精、料酒、生粉、色拉油

    制作步驟:

    1、把牛肝切成大片,納碗加鹽、料酒和生粉碼味上漿。另把黃瓜切薄片,青筍切薄片,一同入沸水鍋里汆水后,撈出來放窩盤里墊底。

    2、凈鍋注油,燒至三四成熱便下入牛肝片,滑熟后倒出瀝油。鍋留底油,先放姜片、蒜片、泡姜片、酸菜片和燒椒碎炒香,摻適量鮮湯燒開后,加鹽和味精并倒入牛肝片,燒1分鐘再勾薄芡,起鍋裝在墊有底料的盤中。

    3、另取凈鍋放適量的油,燒熱后下青尖椒圈炒香,起鍋舀在盤中牛肝上,即成。

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