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面館骨頭湯里加了什么調味品,感覺特別香濃?在家做骨頭湯,有哪些建議?

2019-11-14  memety

面館的骨頭湯喝起來味道非常的香濃,而在家里做的骨頭湯卻怎么也做不出面館的味道,這其中原因是兩種湯的最終使用目的是不一樣的,面館的骨頭湯熬的香濃目的是提升一碗粉面的口感與味道,而家庭熬制的骨頭湯目的是為了喝的更健康達到食療的效果,所以說兩種湯在制作上是完全不一樣的,具體往下看。

【面館的骨頭湯是怎樣做到香濃的?】

  • 【食材的搭配不一樣】

》》面館的骨頭湯喝起來味道是非常鮮香味濃的,而且口感醇厚,熬制這樣的骨頭湯單是用骨頭熬制是無法達到這樣的口感的,骨頭可以使湯變濃,但只是用骨頭熬制出來的湯味道單一,面館在熬湯的時候都會加入多種食材使湯喝起來味道香濃、口感豐富,所以面館用的湯底都會加入老母雞或大地魚干(增鮮)、豬皮(濃稠)、鴨(增香)等多種食材搭配這樣熬制出來的湯味道、口感就會更好,所以說單這一點很多家常熬制骨頭湯就不會加入幾種食材去熬制骨頭湯了。


  • 【食材的處理不一樣】

》》面館熬制的骨頭湯味道是非常純正的(沒有腥異味),熬制的時候都不會加入一些味道較重的藥材配料去熬制,喝的就是原材料熬制出來的味道,所以熬制這樣的骨頭湯對食材的處理很重要,主要就是去除食材當中的腥異味,在食材下鍋熬制前,要先經過清水浸泡兩小時去血水,再經過冷水下鍋焯水,這樣把食材當中的血水去掉,熬制出來的骨頭湯味道才純正,不含有異味。


》》家常熬制骨頭湯都不會這么講究,除非一些味道較重的牛骨、羊骨需要焯水外,其他新鮮的食材焯水反而會缺失了補性,因為家常熬湯一般都會加入藥材配料搭配熬制,這些配料可以使湯的味道更好,同時也覆蓋了一些腥異味。


  • 【熬制的時間不一樣】

》》面館的骨頭湯為了使味道香濃、湯色發白這些湯底都會經過長時間的熬制,如果是濃湯一般熬制的時間為4個小時(小火翻滾出濃湯),如果是清湯那就需要熬制更長的時間,清湯靠的是微火慢煨出味需要6個小時,面館之所以熬制骨頭湯這么長時間目的就是把食材中的味道全部熬制析出使這些營養物質完全與湯水混合,這樣骨頭湯喝起來味道、口感就香濃了。

》》家常熬制骨頭湯是不會熬制這么長時間的,也不能熬制這么長時間,家常煲湯一般把時間控制在兩小時內是最好的,如果熬制的時間過長湯中的嘌呤是非常高的,喝了反而對身體不好。


  • 【濃縮調料勾兌】

》》面館熬制骨頭湯有些商家為了節省開支、縮短食材的熬制時間,采用濃縮調料勾兌的方式來調配湯底,而加入這些濃縮調料一般分為兩種方式加入:

①【骨頭湯與調料搭配使用】:一些商家為了節省成本會用少量的食材熬制湯底,如果味道不夠就會加入濃縮調料調配,這樣調配出來的骨頭湯味道、湯色都是非常濃。

②【全部勾兌】:只需要煮開一鍋清水,加入一定量的濃縮調料勾兌馬上就達到了香濃的效果(如下圖)。這些用濃縮調料勾兌出來的湯底喝多了對人體是有害的,建議商家不要因為貪方便、成本低而去使用這些添加劑,要想生意好還得靠真材實料。


【家常熬制骨頭湯的幾點建議】

1. 熬制骨頭湯并不是熬制的時間越長就越好,很多人以為骨頭煮的時間越長骨頭中的營養物質才會充分析出,其實這是錯誤的,骨頭即使煮的時間再長當中的鈣質也是不容易溶解的,煮的時間過長反而破壞了其中的蛋白質,而且嘌呤高,為了使鈣質更容易析出可以加入少量的白醋,這樣就可以。

2. 熬制骨頭湯水要一次性加夠,不要在中途加入冷水,熬制中的骨頭湯溫度較高,如果加入冷水,冷熱交替使得骨頭中的營養物質很難再析出,如果非要加的話就加開水。

3. 家常熬制骨頭湯去腥只需要加入生姜、料酒就可以,不要加入一些味道較重的香料(如八角、香葉),香料的味道較重會覆蓋湯的原味的,其次湯中不能加入醬油,醬油會使湯變酸。

4. 熬制骨頭湯鹽一定要最后才添加,提前加鹽會使骨頭中的蛋白質、鈣質提前凝固,這樣熬出來的湯味道就不濃郁了。

5. 家常熬制骨頭湯要想湯色濃白,加入的清水正常的份量為原材料的兩倍,其次在熬制的時候湯面要在翻滾的狀態,這樣熬的骨頭湯較濃,湯色濃白。如果火力較小湯面微沸的狀態熬制,熬出來的湯湯色是清澈的,所以根據自身需要選擇合適的火力熬制骨頭湯。

6. 家常熬制骨頭湯如果是味道較重的食材(牛骨、羊骨),食材要經過浸泡去血水,再冷水下鍋焯水,這樣可以減少食材中腥異味。熬制牛骨、羊骨湯可以加入白蘿卜可以使湯的味道變的鮮甜、同時蘿卜會吸附掉湯中一部分的腥膻味。


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